Bonjour à toutes et à tous ! On se retrouve aujourd’hui pour une nouvelle recette de Noël avec cette délicieuse bûche au chocolat au lait et fruits de la gourmande, cette bûche s’équilibre parfaitement entre l’acidité du fruit de la passion et la douceur du chocolat au d’une couche de praliné feuillantine pour le côté croquant, ce dessert est une pure merveille qui ravira l’ensemble de vos ma part, il s’agit de ma recette de Noël fétiche que je refais régulièrement d’année en année et qui plaît toujours autant à mes proches. La réalisation de ce type de bûche prend un peu plus de temps que les recettes que j’ai l’habitude de vous proposer, mais en suivant bien les étapes il n’y a aucune raison de ne pas y arriver 🙂 Et ce n’est pas Noël tous les jours alors autant mettre le paquet ! Concernant le glaçage de la bûche, je suis partie sur un glaçage miroir au chocolat à base d’agar-agar. Monsieur gâteau étant devenu végétarien il y a peu, je dois m’adapter un petit peu en disant adieu à la gélatine quand je veux qu’il goûte mes recettes. Aucune complication liée à ce changement, il faut juste adapter le mode opératoire dans la réalisation du glaçage et le rendu final est très vous avez votre recette fétiche de glaçage miroir n’hésitez pas à l’utiliser ! Et n’hésitez pas à me partager votre recette 😉 J’espère que cette recette vous plaira autant qu’à moi. Bon visionnage et bonne pâtisserie ! Pour 1 buche de 10 à 12 personnes – Temps de préparation 2h – Temps de cuisson 15min – Temps de repos 3h + 3h + 2h Ingrédients Pour la dacquoise chocolat – noisette 80g de sucre glace 80g de poudre de noisette 15g de cacao en poudre non sucré 3 blancs d’oeufs 30g de sucre Pour le praliné feuilletine 120g de chocolat praliné 70g de crème dentelle Pour le crémeux aux fruits de la passion 1 oeuf entier 1 jaune d’oeuf 140g de purée de fruits de la passion environ 4 fruits si vous les prenez frais 15g de sucre 30g de beurre Pour la mousse au chocolat au lait 175g de purée de fruits de la passion environ 5 fruits si vous les prenez frais 2 jaunes d’oeufs 15g de sucre 250g de chocolat au lait 200g de crème liquide à 30% de matière grasse Pour le glaçage miroir 150g de sucre 150g de sirop de glucose 80g d’eau 100g de lait concentré sucré 150g de chocolat noir 1/2 sachet d’agar-agar 2g Pour la décoration Quelques noisettes concassées Une crêpe dentelle émiettée Des sprinkles dorés ou ceux de votre choix Instructions Crémeux aux fruits de la passion Placer le jaune d’oeuf et le sucre dans un saladier et mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse On place ensuite de côté On place la purée de fruits de la passion dans une casserole et on porte à ébullition On verse sur la préparation à base d’oeuf et on mélange On reverse le tout dans la casserole et on cuit à la nappe, c’est à dire jusqu’à que le mélange épaississe sans pour autant bouillir n’hésitez pas à vous munir d’un thermomètre la température à atteindre est entre 80 et 83 degrés 🙂 On retire du feu, on ajoute le beurre coupé en morceaux et on mélange jusqu’à qu’il soit bien incorporé On verse ensuite dans le moule à insert et on place au congélateur pour 3 heures minimum Dacquoise chocolat – noisette Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante On tamise ensemble tous les ingrédients secs la poudre de noisette, le sucre glace et le cacao. On les mélange rapidement et on place de côté On commence à monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur électrique, puis une fois qu’ils commencent à mousser, on ajoute le sucre et on continue de les battre jusqu’à qu’ils soient bien ferme On ajoute ensuite les ingrédients secs en 2 fois en mélangeant délicatement avec une maryse entre chaque ajout On étale ensuite la pâte sur une plaque à four préalablement recouverte de papier sulfurisé ou d’un silpat et on enfourne pour 15 à 20 minutes dans le four chaud – je vous conseille de l’étaler uniquement en un rectangle légèrement plus grand que votre bûche afin d’avoir une belle épaisseur de biscuit et pas trop de perte à la découpe Une fois la dacquoise cuite, on la sort du four et on la laisse refroidir On la décolle ensuite du silpat et on la découpe dans la dimension souhaitée pour la bûche, on laisse refroidir jusqu’à utilisation – pour couper votre biscuit dans la bonne dimension, n’hésitez pas à vous aider de votre moule en l’appuyant légèrement dessus afin de délimiter la taille à couper Praliné feuilletine Faire fondre le chocolat praliné Dans un autre récipient, on écrase les crêpes dentelles à l’aide d’un rouleau pâtissier, avec les mains ou encore une cuillère à soupe 🙂 – ma méthode préférée et la plus pratique est celle du rouleau pâtissier que l’on utilise comme un mortier pour éviter d’en mettre partout ! On ajoute le chocolat fondu aux crêpes dentelles et on mélange jusqu’à obtenir un mélange homogène On étale directement le praliné feuilletine sur la dacquoise en une couche homogène On place au réfrigérateur jusqu’au montage afin de permettre au praliné feuilletine de durcir Mousse au chocolat au lait Une fois l’insert congelé, on passe à la préparation de la mousse au chocolat On place dans un saladier le sucre et les jaunes d’oeufs, on mélange jusqu’à que la préparation blanchisse, on met ensuite de côté Dans une casserole, on place la purée de fruits de la passion, on dispose sur le feu et on fait chauffer jusqu’à que le mélange frémisse Pendant que la purée de fruits de passion chauffe, on fait fondre le chocolat au lait au micro-ondes par tranche de 30 secondes pour ne pas le faire brûler, une fois qu’il est fondu, on le place de côté On récupère la purée de fruits de la passion frémissante que l’on verse sur notre préparation à base d’oeuf, on mélange rapidement puis on reverse le tout dans la casserole que l’on dispose à nouveau sur le feu, on laisse chauffer en remuant régulièrement jusqu’à atteindre 83°C pas plus pour éviter que les jaunes d’oeufs coagulent et fasse des petits morceaux dans la préparation Une fois notre liquide chaud, on le verse en 3 fois sur le chocolat fondu et on va l’émulsionner entre chaque ajout. On réalise une ganache en utilisant une préparation à base de fruits de la passion à la place de la crème liquide 🙂 Une fois la ganache prête, on la laisse de côté à température ambiante pour éviter qu’elle ne durcisse trop On va ensuite monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme à l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot Une fois la crème prête, on verse dedans notre ganache qui aura légèrement eu le temps de tiédir, et on mélange rapidement avec une spatule La mousse est prête et est à utiliser immédiatement ! Montage On commence par regrouper l’ensemble des éléments On place dans le moule à bûche un peu plus de la moitié de la mousse On démoule l’insert et on le place au centre en appuyant légèrement – pour ma part le moule à insert est légèrement plus long que celui de la bûche, s’il vous arrive la même chose vous n’avez qu’à couper une extrémité pour obtenir la bonne taille. On le coupe évidemment congelé On le recouvre ensuite du reste de la mousse et on lisse à la spatule On place enfin la dacquoise sur le dessus avec la face recouverte de praliné feuilletine contre la mousse Le moule doit maintenant être placé au congélateur pour 3h minimum Si vous souhaitez réaliser votre bûche en avance, placer la au congélateur jusqu’au jour J Glaçage miroir On commence par préparer l’ensemble des ustensiles nécessaires pour ne pas courir une fois le glaçage prêt 🙂 Vous aurez besoin d’un tamis ou d’une petite passoire, d’un thermomètre, d’un récipient avec bec verseur si possible, si vous n’en avez pas prenez autre chose, un mixeur plongeant, 2 spatules, 1 grand plat assez profond, un verre, le support de présentation de votre bûche On commence par placer au centre de notre plat un verre à l’envers vous pouvez aussi prendre votre plaque à four, et on place de côté – il s’agit de votre support qui vous servira à glacer la bûche pour que le l’excédent de glaçage s’écoule tranquillement On place ensuite dans une casserole l’eau froide et l’agar-agar, on mélange pour le dissoudre On ajoute dans cette même casserole le sucre et le glucose puis on place le tout sur le feu On laisse chauffer jusqu’à atteindre 103°C – si vous n’avez pas de thermomètre je vous laisse regarder le vidéo qui vous permettra de voir l’évolution de votre préparation au fur et mesure de la chauffe On retire ensuite la casserole du feu et on ajoute le lait concentré sucré, on mélange délicatement avec une spatule pour bien l’incorporer sans ajouter d’air On verse cette préparation sur notre chocolat – prévoyez de placer au préalable votre chocolat dans un récipient suffisamment grand pour tout contenir On mixe ensuite la préparation à l’aide du mixeur plongeant pour bien faire fondre le chocolat et être sûr qu’il n’y ait plus aucun morceau On récupère ensuite notre récipient avec bec verseur si possible et on dispose au-dessus le tamis, on verse notre glaçage à travers pour éliminer les éventuels morceaux restants et limiter les bulles d’air Le glaçage est maintenant prêt à être utilisé On récupère notre bûche au congélateur, on la démoule et on la place sur le verre au-dessus de notre plat – veillez bien à la centrer pour que le glaçage ne tombe pas à côté du plat ou que la bûche bascule Il ne vous reste plus qu’à verser en une fois et rapidement l’ensemble du glaçage sur toute la bûche On laisse ensuite le surplus de glaçage s’écouler pendant quelques minutes Enfin, à l’aide de nos spatules on la déplace sur notre plat de présentation – on ne touche pas le glaçage avec les spatules, le surplus par tout seul, d’où la mise en hauteur de la bûche Votre bûche est prête à être décorée Décoration J’ai opté pour une décoration simple et élégante. Quelques brisures de crêpe dentelle sur la longueur de la bûche et quelques noisettes concassées parsemées de chaque côté. Le tout légèrement saupoudré de pailleté dorées et le tour est joué ! On la laisse décongeler tranquillement 2h minimum au réfrigérateur et elle est prête à être dégustée 😉